Carne Wagyu

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Sistema exclusivo de classificação que diferencia a carne japonesa

O artigo de hoje vai, no mínimo te deixar com água na boca! Em um destes domingos de junho, eu preparei aqui em casa dois steaks de Wagyu Kagoshima A5, trazidos do Japão para o Brasil pelo Zootecnista Marcelo Shimbo, da 481. Um deles era um filé de costela e o outro um contra filé, ambos de aproximadamente 600g cada. Confesso que por se tratar de um bife de R$450 fiquei cheia de dedos na hora de levá-lo à brasa!

Mas, antes do preparo, como sempre faço, quis saber mais sobre o produto, já que, por se tratar do original Wagyu japonês, não é o mesmo que eu havia consumido das outras vezes aqui em casa.

E o resultado desta rápida pesquisa, misturado com a experiência da degustação do corte, está aqui neste texto, especialmente para você que também tem vontade de conhecer mais sobre esta iguaria.

Muitas pessoas associam Wagyu à carne marmorizada. Mas é muito mais do que isso. O marmoreio delicado da gordura no Wagyu tem um toque doce quando é ingerido e derrete na boca. A delícia faz com que você queira mais.

No Japão, cada vaca recebe um nome individual e é criada na fazenda como um precioso membro da família. O gado Wagyu é criado com nutrição adequada e em um ambiente cuidadoso, que dá espaço para exercícios físicos, para a criação e alimentação do gado e para garantir uma prole saudável das fêmeas prenhas

As técnicas superiores utilizadas no Japão para melhorar o gado Wagyu têm muito a ver com a importância internacional do Wagyu Japonês. O gado Wagyu é tratado como um recurso valioso no Japão e cada vaca é registrada para rastrear informações básicas para melhoria. Quando nascem os bezerros, inspeções de registro locais são conduzidas para verificar a documentação e inspecionar os bezerros, incluindo a verificação de anormalidades. Com base nas inspeções, os certificados de registro de bezerros são emitidos dentro de seis meses de nascimento, indicando linhagens que remontam à três gerações (pais, avós e bisavós).

Para classificar objetivamente a qualidade Wagyu o Japão possui um sistema de classificação que não é aplicado a qualquer outro lugar no mundo e é realizado por inspetores da Japan Meat Grading Association, certificada pelo governo. O sistema de classificação avalia abertamente a qualidade para garantir que cada grau de carne bovina atenda aos mesmos padrões de qualidade, independentemente de quando e onde foi produzido e gerado.

A classificação é baseada no grau de rendimento da qualidade da carne. O grau de qualidade da carne é avaliado em uma escala de cinco pontos , sendo cinco o grau mais alto, e tem como base em quatro aspectos:

1. Marmoreio

2. Cor e brilho da carne

3. Firmeza e textura da carne

4. Cor e brilho da gordura

O grau de rendimento avalia a proporção de carne obtida com Grau A, indicando acima do padrão, Grau B, indicando o padrão e Grau C, indicando abaixo do padrão. O grau de rendimento e a qualidade da carne são combinados para dar um grau como A5 ou B4.

Exemplo de classificação Wagyu

Além de ser extremamente saboroso, o Wagyu japonês é produzido sob condições sanitárias restritas, usando um sistema de rastreabilidade. O sistema é administrado pelo governo japonês, com todo o gado sendo atribuído um número de identificação individual de 10 dígitos que é exibido na rotulagem da produção de carne bovina. O número de identificação rastreia informações como a data de nascimento, sexo, raça, genitor materno, histórico de transferência, período de engorda, local de processamento de carnes e data de abate, todas as quais podem ser revistas.

Existem três elementos que tornam o sabor da carne delicioso: textura, sabor e aroma. Dos três elementos, há um aroma específico da carne Wagyu – um aroma rico e doce que se espalha na boca quando a carne é mastigada. Quando o aroma de carne Wagyu é liberado, ele permanece na carne e é liberado novamente quando mastigado mesmo que a carne esteja fria. É por isso que o Wagyu japonês tem um gosto delicioso até mesmo servido frio.

Sem dúvida nenhuma foi uma excelente experiência! Mesmo já tendo comido o Wagyu Japonês em Las Vegas (CUT), Londres (Coya) e São Paulo (Nobu) e o Wagyu produzido no Brasil, este aqui ficará na memória, esperando pelo próximo!

Fonte consultada: Art of Japanese Wagyu Cooking: 50 recipes for every table.

Espero que tenha curtido este tema cheio de sabor e aprendizado! Um forte abraço, Andrea Mesquita

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Sobre o Autor

Andrea Mesquita

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