pH: Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar!

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Se você é do tipo apaixonado por carne, curte escolher as melhores para o churras do final de semana, trabalha no ramo frigorífico, tem uma casa de carnes, restaurante ou açougue. Se você é pecuarista ou tá no meio do mundo do boi, já deve ter ouvido falar sobre ele: o pH!

O que talvez você não saiba é que ele influencia significativamente a qualidade da carne e por conta dele, os mais de dois anos de criação do animal podem ser perdidos se cuidados não forem tomados nas últimas horas que antecedem o abate, acredita? Pois é, e eu vou tentar tornar esta conversa um pouco menos ácida para que sua compreensão seja a melhor possível!

pH é a sigla para Potencial Hidrogeniônico, uma escala logarítmica que mede o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma determinada solução, onde 7 significa neutro, menor que 7 = ácido, maior que 7 = básico.

Quando o animal é abatido, o pH está em torno de 7. Com a sangria, que ocorre nos primeiros minutos após o abate, o sistema respiratório e o sistema circulatório cessam e enquanto estiver presente oxigênio na fibra, ocorrerá mecanismo oxidativo. Uma vez exauridas as reservas do oxigênio, o glicogênio muscular passa a usar a chamada via glicolítica anaeróbia para gerar energia, tendo como produtos finais a Adenosina Trifosfato – ATP (energia) e o ácido lático. Sem a circulação sanguínea, o ácido lático não chega ao fígado para ser metabolizado, acumulando-se no tecido muscular, levando à queda do pH.

Em condições normais, após 24 horas do abate, o pH atinge 5,5 a 5,8, havendo paralisação da glicólise anaeróbia. Se chegar a esses níveis na velocidade adequada (não pode ser muito rápida por isso é importante um controle extremo da temperatura das câmaras frias no frigorífico), a carne irá atingir o aspecto adequado.

Quando o animal é submetido a algum tipo de estresse no período que antecede o abate, ele esgota as fontes de glicogênio, comprometendo todo o processo e, consequentemente, o pH se mantém elevado por não ter energia para promover a queda do indicador.

Quando o pH permanece acima de 6, a carne começa a apresentar algumas características não desejadas e que podem comprometer sua qualidade. A cor apresenta-se mais escura, a textura fica mais firme e a capacidade de retenção de água é alterada. Esta é conhecida como DFD (em inglês Dark, Firm and Dry).

Em termos de sabor, há estudos dizendo que não chega a comprometer, outros que muitas reações envolvidas na formação do sabor são dependentes do pH e como resultado a quantidade e qualidade de compostos aromáticos serão afetados pelo pH. No entanto, o hábito de compra do consumidor ainda é essencialmente visual no qual o primeiro aspecto avaliado é a cor.

Além disso, o alto pH se torna um problema para a indústria da carne pois a vida de prateleira de cortes cárneos DFD é reduzida, comprometendo a validade do produto e consequentemente o giro de estoque daquele comércio varejista ou mesmo na casa do consumidor.

No Brasil, um dos fatores relacionados ao alto índice de carne DFD é o tipo de animal – machos inteiros. Estes são naturalmente mais reativos, ou seja, se estressam mais facilmente quando submetidos a viagens, mistura de lotes, elevadas temperaturas, manejo inadequado, entre outros.

Como medir? Se estiver bem treinado, existem maneiras para avaliar a carne que quase não deixam dúvidas…

Porém existe um equipamento chamado pHmetro que informa qual o pH de determinado pedaço de carne. Eu usava e já me ajudou diversas vezes na prática. Se você é varejista e trabalha com carne in natura, recomendo encomendar o seu e ajudar o seu fornecedor a controlar seus processos dentro do frigorífico, que por sua vez irá cobrar melhores animais e manejo de seu fornecedor pecuarista.

Por falar em pecuarista, este não pode ficar de fora das inovações de gestão de seu rebanho que vai trazer ainda mais resultados para o negócio!

Uma cadeia melhor informada fica mais exigente e cuidadosa. No final, todos ganham!

Espero que tenha curtido este tema de hoje! Um forte abraço.

Andrea Mesquita

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Andrea Mesquita

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